Mengenal Karakteristik dan Fungsi Susu Kambing.
Susu kambing semakin diminati oleh Masyarakat Indonesia, dibuktikan dengan semakin banyaknya produksi susu kambing yang dikemas dalam bentuk bubuk untuk menjaga nutrisi susu kambing agar tetap terjaga, meningkatkan masa simpannya dan lebih mudah didistribusikan ke berbagai daerah.
Lebih dari sekedar tren, namun konsumsi susu kambing menjadi alternatif pola hidup sehat dengan resiko yang lebih kecil dibandingkan dengan konsumsi susu sapi. Bisa dibilang adanya covid beberapa waktu lalu menjadi awal yang baik, karena Masyarakat menjadi lebih terbuka pikiran dan pandangannya terhadap manfaat dan keunggulan susu kambing.
Menurut Cahyanti dan Legowo (2023) dalam Food Review (https://m.foodreview.co.id/blog-156696936-Susu-Kambing-Karakteristik–Fungsionalitasnya.html) disebutkan bahwa perbedaan antara susu kambing dan susu sapi terletak pada kandungan laktosa, karakteristik protein dan lemak, serta tingkat mineral dan vitamin. Tentu saja perbedaan ini memiliki pengaruh, utamanya pada sisi fungsional dan bioavaibitas mineral dan vitamin tertentu.
Berdasarkan penelitian Park (2017) yang dijelaskan oleh Cahyanti dalam jurnal Food Review, jenis lemak dan ukuran molekul lemak pada susu kambing yang lebih kecil dan lebih homogen menyebabkan susu kambing lebih mudah dicerna oleh manusia. Selain itu susu kambing juga memiliki kemampuan sebagai buffer yang tinggi dibandingkan susu sapi.
Oleh karenanya, mengkonsumsi susu kambing sangat baik baik penderita maagh, asam lambung, ataupun gerd, serta penderita asma. Hal ini dikarenakan susu kambing tidak menyebabkan pembentukan asam yang signifikan dalam lambung.
Berbeda dengan susu sapi yang ketika masuk di dalam lambung langsung diproses oleh enzim di dalam lambung dan terjadilah kenaikan jumlah asam dalam lambung, yang jika kadarnya tinggi, atau melebihi threshold penderita asma ataupun GERD akan berbahaya, karena dapat menyebabkan sesak nafas.
Meskipun kadar lemak pada susu kambing lebih banyak daripada susu sapi, namun lemak yang ada pada susu kambing merupakan lemak tak jenuh. Hal inilah yang menyebabkan kekentalan susu kambing lebih rendah dibandingkan susu sapi.
Dengan demikian, kolesterol yang terdapat pada susu kambing merupakan kolesterol yang baik. Dan oleh karenanya, konsumsi susu kambing sangat dianjurkan untuk orang-orang yang sedang diet atau menurunkan berat badan.
Gula Susu pada Susu Kambing
Susu kambing merupakan susu yang secara alami dihasilkan dari mamalia kambing. Oleh karenanya secara alami susu kambing tetap memiliki kandungan laktosa atau sering disebut gula susu. Laktosa sendiri merupakan gula yang tersusun atas glukosa dan galaktosa, yang berperan penting dalam mendukung kerja usus, khususnya dalam penyerapan mineral, utamanya kalsium dan magnesium. Untuk mencerna laktosa, dibutuhkan enzim laktase di dalam tubuh.
Sayangnya, tidak semua orang memiliki kadar lactase yang cukup. Orang-orang yang kekurangan enzim lactase ini disebut lactose intolerance, atau tidak dapat mentoleransi, dalam hal ini tidak dapat mencerna laktosa yang masuk ke dalam tubuh. Akibatnya, gula yang masuk ke dalam usus besar masih dalam bentuk gula kompleks, belum menjadi gula sederhana.
Gula komplek ini difermentasi oleh mikroba yang terdapat di dalam usus besar. Efek dari fermentasi mikroba ini adalah asam lemak bebas dan gas, yang dalam efek ringan dapat menyebabkan perut kembung atau begah, yang lebih parah dapat menyebabkan kram perut, muntah, dan juga diare.
Kabar baiknya, kadar laktosa pada susu kambing sangat rendah, sehingga susu kambing dapat digunakan sebagai alternatif solusi bagi penderita lactose intolenrace. Orang dengan kadar enzim laktase yang rendah masih dapat memperoleh manfaat dari susu tanpa harus mengalami efek samping yang diakibatkan oleh laktosa dalam susu.
Protein pada Susu Kambing
Susu kambing memiliki kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan susu sapi. Dari massa susu per 100 gram, susu kambing memiliki kadar protein 3,5% dan susu sapi memiliki kadar protein 3,3%. Nilai ini merupakan nilai keseluruhan, namun belum dapat menjelaskan komposisi masing-masing jenis protein yang terkandung dalam susu sapi maupun susu kambing.
Secara umum, protein susu kambing terdiri atas kasein dan whey. Kasein pada susu kambing memiliki prosentase 80% sedangkan whey-nya 20% saja.
Pada susu yang dihasilkan mamalia, kasein terdiri dari beberapa fraksi, yakni alfa kasein (di dalamnya ada As1-CN dan As2-CN), beta-kasein, dan juga k-kasein (k-CN).
Jumlah kasein total pada susu kambing lebih rendah daripada susu sapi. Kadar kasein total pada kambing sekitar 2,11 gram/100 ml, sedangkan pada susu sapi 2,70 gram/100 ml.
Lagi-lagi jumlah total kasein ini belum dapat menjelaskan fraksi kasein mana yang ada pada keduanya, apakah sama atau tidak. Dan ternyata, komposisi fraksi kasein pada susu kambing dan susu sapi berbeda.
Fraksi kasein terbanyak pada susu kambing adalah beta-kasein, yaitu sebesar 54,8% dari total kasein, sedangkan alfa-kasein merupakan fraksi terbesar pada susu sapi, yakni 50% dari total kasein. Akan tetapi, kandungan As1-CN pada susu kambing lebih rendah dari susu sapi. Sedangkan kandungan As2-CN pada susu kambing lebih tinggi daripada susu sapi. Komposisi k-kasein pada susu kambing juga lebih tinggi dibandingkan pada susu sapi.
Kadar As1-CN yang tinggi pada susu kambing memperkuat alasan untuk lebih memilih mengkonsumsi susu ini, hal ini karena orang-orang yang alergi protein susu sapi tetap dapat tercukupi kebutuhan nutrisi hariannya walaupun tidak mengkonsumsi susu sapi.
Kandungan Mineral pada Susu Kambing.
Kasein pada susu kambing memiliki ukuran molekul yang lebih besar daripada susu sapi. Misel ataumolekul protein yang lebih besar ini memiliki kandungan mineral khususnya kalsium dan fosfor yang lebih banyak. Dengan demikian, sangat tepat jika susu kambing dikatakan sebagai sumber makanan yang baik untuk pertumbuhan tulang dan menjaga Kesehatan tulang, serta memulihkan cedera tulang.
Mineral merupakan zat yang tidak larut dalam air. Tingginya kadar mineral pada kasein susu kambing menyebabkan susu kambing kurang bagus jika dibuat menjadi curd (susu yang dipanaskan dan diberi asam, yang kemudian menggumpal dan memadat menjadi keju. Hal ini dikarenakan kasein susu kambing tidak stabil terhadap panas.
Yang menggembirakan adalah bahwa keadaan ini menjadikan susu kambing lebih mudah dicerna di dalam tubuh.
Selain kalsum dan fosfor, susu kambing mengandung mineral yang lain seperti: kalium, magenesium, dan klor. Selain itu, susu kambing juga mengandung mineral natrium dan sulfur, meskipun jumlahnya lebih sedikit daripada susu sapi.
Mineral yang dibutuhkan bayi dari ASI Ibu, yang juga ada pada susu kambing yaitu Zinc, Iodium, dan Fe. Kadar iodium dan zinc pada susu kambing lebih tinggi dibandingkan dengan ASI, sedangkan kadar Fe susu kambing lebih rendah daripada ASI. Dengan demikian, susu kambing dapat dijadikan alternatif pengganti ASI bagi bayi yang tidak mendapat asupan ASI dari ibu dan juga menderita lactose intolerance. Namun begitu, kita harus tetap berkonsultasi dengan dokter untuk petunjuk lebih lanjut.
Kalsium dan fosfor diketahui merupakan mineral yang sangat penting untuk pertumbuhan serta Kesehatan tulang. Untuk anak-anak, keduanya berperan untuk pertumbuhan tulang, membentuk pondasi yang kuat selama pertumbuhan tulang. Sedangkan ketika sudah dewasa, manusia harus mencukupi kebutuhan kalsium dan fosfornya untuk menjaga agar tulang tetap kuat dan terhindar dari osteoporosis.
Selain baik untuk Kesehatan tulang, keduanya juga penting untuk mengontrol pembekuan darah, denyut jantung, fungsi saraf, dan juga kontraksi otot agar tetap pada kondisi normalnya.
Vitamin pada Susu Kambing
Susu kambing mengandung banyak beta karoten yang kemudian diubah menjadi vitamin A. Selain itu, susu kambing juga mengandung niacin, tiamin, riboflavin, dan pantotenat yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia.
Meskipun kadarnya sangat rendah, susu kambing juga mengandung vitamin B6, vitamin C, vitamin D, asam folat, dan vitamin B12.
Lemak pada Susu Kambing
Ukuran globula lemak susu kambing lebih kecil dibandingkan pada susu sapi. Ukuran globula lemak yang lebih kecil ini memberikan keuntungan pada susu kambing karena lemak terdispersi lebih merata dan lebih homogen. Keadaan ini akan membantu pencernaan kita untuk mencerna lemak lebih mudah dan cepat karena luas permukaan lemak yang terpapar enzim lipase juga lebih besar.
Lemak Baik pada Susu Kambing
Lemak susu kambing sangat baik karena mengandung senyawa aktif yang bersifat antikarsinogenik dan antiateroganik .Sifat fungsional ini diperoleh karena adanya asam linoleat tergonjugasi atau sering disebut dengan CLA (conjugated linoleic acid), yang terbentuk dari isomer asam linoleat yang mengandung ikatan rangkap tidak jenuh terkonjugasi. Dari ikatan tersebut, sifat fungsional susu kambing sebagai senyawa antikarsinogenik diperoleh dari ikatan cis-9, trans-11-oktadekadienoat.
Susu kambing juga memiliki kolesterol, dan kandungan kolesterol pada susu kambing lebih rendah dibandingkan pada susu sapi. Kadar kolesterol pada susu kambing sebesar 11 mg/ 100 gram sedangkan pada susu sapi sebesar 14 mg/100 gram.
Selain kadar yang lebih rendah, komposisi asam lemak pembentuk kolesterol pada susu kambing juga berbeda dengan kolesterol pada susu sapi. Lemak berupa asam palmitat dan asam oleat pada senyawa ester kolesterol susu kambing lebih banyak dibandingkan pada susu sapi. Dengan demikian, susu kambing sangat aman dikonsumsi oleh penderita jantung coroner, dan dapat mencegah terjadinya jantung coroner pada konsumen yang sehat.
Senyawa-Senyawa Penting yang Terdapat pada Susu Kambing
Susu kambing termasuk ke dalam jenis pangan fungsional, hal ini dikarenakan selain mengandung zat gizi yang dibutuhkan tubuh, juga memiliki senyawa aktif yang penting dan bermanfaat bagi Kesehatan tubuh manusia. Senyawa aktif yang menjadikan susu kambing sebagai pangan fungsional antara lain:
Peptida bioaktif sebagai antihipertensi, antimikrobia, dan antitrombotik
Peptida bioaktif dihasilkan dari proses pemecahan protein secara enzimatis dalam pencernaan manusia dan juga pengolahan susu kambing seperti fermentasi microbial pada pembuatan kefir kambing. Masing-masing peptida aktif yang dilepaskan memiliki fungsi yang spesifik, dan memberikan manfaat yang spesifik pula.
Aktivitas biologis yang yang dapat dilakukan peptide bioaktif ini antara lain sebagai senyawa antihipertensi, antioksidan, antiinflamasi, antimikrobia, immunomodulant, dan lain-lain.
Tentu saja aktivitas biologis peptide bioakatif ini sangat bermanfaat untuk kesehatan manusia, seperti pada system pencernaan, endokrin, imun, saraf, dan kardiovaskular.
- Angiotensin Converting Enzyme (ACE) inhibitory peptide.
Peptida ini bekerja mengontrol tekanan darah dengan menghambat kinerja enzim yang dibutuhkan untuk memproduksi hormon angiotension II. Jika hormon ini terbentuk, maka dapat menyempitkan pembuluh darah dan meningkatkan tekanan darah. Jika hal ini terjadi, maka kinerja jantung akan lebih keras.
Dengan adanya peptida yang menghambat kinerja enzim ACE, maka kita dapat mengontrol tekanan darah, dan menurunkan tekanan darah, sehingga kinerja jantung juga lebih ringan. Dengan kata lain, adanya peptida ACE inhibitor dalam susu kambing dapat mencegah dan menurunkan resiko penyakit jantung koroner, serangan jantung, skleroderma yang menyerang pembuluh darah, dan juga migrain.
Selain pada darah, penghambatan enzim ACE ini juga dapat mencegah dan mengatasi kerusakan pada ginjal dengan mengurangi tekanan di pembuluh darah ginjal.
- Peptida Antitrombotik
Peptida ini berfungsi untuk mencegah penggumpalan trombosit seperti yang terjadi pada jantung koroner. Peptida yang dimaksud adalah casoplatenin dan casopiastin yang dihasilkan dari hidrolisis kasein susu kambing oleh enzim trypsin dalam saluran pencernaan. Kedua peptida ini bekerja dengan sistem berbeda namun dengan maksud menguatkan satu sama lain.
Peptida casoplatelin memiliki struktur kimia yang sama dengan fibrinogen, senyawa alami dalam pembuluh darah yang berperan penting dalam pembekuan darah, sedangkan peptide casopiasterin pada ikatan f-(106-110) befungsi dalam mengikat fibrinogen, dan casopiasterin dengan ikatan fragmen 106-111 befungi mencegah darah membeku dengan mekanisme menghambat agrerasi trombosit. Namun denmikian, penghambatan ini tidak mempengaruhi pengikatan fibrinogen pada reseptor trombosit.
- Peptida Antimikrobia
Susu kambing terdiri atas whey protein, dimana ketika whey ini terhidrolisis oleh pepsin di dalam saluran pencernaan manusia, maka whey terpecah menjadi peptida, khususnya laktoferin. Peptida ini memiliki aktivitas antimikrobia pada fragmen f17-f41. Peptida ini dapat menghambat bakteri jahat yang mungkin mengkontaminasi makanan dan minuman, seperti E. coli, Bacillus subtilis, S. aureus, dan Micrococcus flavus.
Selain whey, pepsin juga menghidolisis kasein menjadi peptida yang memiliki aktivitas antimikrobia kuat terhadap bakteri-bakteri gram negatif yang masuk ke dalam tubuh.
Imunostimulator pada Susu Kambing
Susu kambing memiliki senyawa aktif yang mampu meningkatkan kekebalan tubuh, atau sering disebut imunostimulator. Mekanisme peningkatan imun pada susu kambing ini adalah dengan pengikatan senyawa imunstimulator dengan sel-sel sistem imun pada tubuh, dengan demikian akan terjadi peningkatan respon dan dari sistem imun tubuh dan kemampuan melawan ketika pembawa penyakit dan infeksi, baik dari golongan virus, bakteri, maupun jamur. Senyawa aktif pada susu kambing yang mampu menjadi imunostimulator agent adalan sitokinin.
Anti inflamasi agent pada Susu Kambing
Kandungan alfa kasein pada susu kambing membuat mengkonsumsi minuman sangat dianjurkan. Hal ini dikarenakan mekanisme kerja alfa kasein terkait penghambatan terhadap enzim ACE dapat membantu mengatur tekanan darah dan peradangan. Selain alfa kasein, berdasarkan penelitian peptide laktoferin juga dilaporkan dapat mengurangi peradangan. Hal ini tentunya sangat bermanfaat bagi para penderita alergi, radang persendian, asma, dan penyakit yang terdapat gejala peradangan lainnya.
Anti Oksidan pada Susu Kambing
Berdasar penelitian, susu kambing ditetapkan sebagai sumber pangan fungsional salah satunya karena kemampuannya sebagai antioksidan. Fungsi aktif ini disebabkan oleh proses hidrolisis whey dan kasein susu kambing oleh enzim pepsin dalam tubuh manusia. Peptida hasil hidrolisis whey ini mampu menurunkan kadar radikal bebas superoksida dan DPPH.
Anti Kanker pada Susu Kambing
Berdasarkan penelitian, asam linoleat terkonjugasi (CLA) dan antioksidan dapat memperlambat pertumbuhan tumor dan sel kanker, khususnya pada penderita melanoma, kanker payudara, dan kanker kolon. Kabar baiknya, seperti telah disebutkan di atas, susu kambing memiliki kandungan CLA dan antioksidan yang sangat bermanfaat sebagai senyawa anti kanker.